Μυστικά γευσιγνωσίας

Η διαδικασία γευσιγνωσίας οίνου μπορεί να περιγραφεί με τον τίτλο "6 S" κατά την αγγλική ορολογία (Setup, Seeing, Swirling, Sniffing, Slurping, Spitting)

Πιο αναλυτικά:

1. Διαμόρφωση των συνθηκών γευσιγνωσίας (Setup)
Σωστή επιλογή του χώρου δοκιμής. Αν είναι δυνατόν, θα πρέπει ο χώρος να είναι ευχάριστος, απλός, απαλλαγμένος από οσμές και θορύβους.
Θα πρέπει να υπάρχει ηρεμία και άφθονος χρόνος. Η περιβάλλουσα κατάσταση, η αναμονή και η προσδοκία παίζουν μεγάλο ρόλο στη ψυχολογία του δοκιμαστή, η οποία είναι καταλυτική στην αποκομιδή εντυπώσεων γευσιγνωσίας.

Επιλογή του ποτηριού. Το σωστό ποτήρι γευσιγνωσίας έχει το σχήμα της τουλίπας, έτσι ώστε:

• το πόδι του να επιτρέπει εύκολο πιάσιμο, χωρίς να κρύβει τη θέα του περιεχομένου
• η θερμοκρασία του περιεχομένου να μην αλλοιώνεται με την επαφή του χεριού
• το ορθό του άνοιγμα να επιτρέπει τη συγκέντρωση αρωματικών συστατικών του κρασιού στο χώρο που μένει κενός στο ποτήρι και την κατεύθυνση του προς τη μύτη.
• Το ποτήρι δεν θα πρέπει να γεμίζει ποτέ πάνω από τα δύο τρίτα του.

2. Βλέπω (Seeing)
Εξετάση της επιφάνειας – λαμπερότητας του κρασιού.
Εξετάση της διαύγειας και της έντασης του χρώματος του κρασιού τοποθετώντας το ποτήρι μπροστά από κάποιο φως. Έτσι έχουμε τις πληροφορίες για το χρώμα του, την ένταση και την απόχρωσή του, το αν έχει ιζήματα, αν είναι θολερό, για το βαθμό οξείδωσης ενός λευκού κρασιού, για την ηλικία ενός κόκκινου κλπ).

Αντικειμενικό κριτήριο είναι το χρώμα του κρασιού, το οποίο δίνει πληροφορίες για την ποικιλία από την οποία προέρχεται, τον τρόπο οινοποίησης, την ηλικία ενός κρασιού. Ένα νέο κόκκινο κρασί έχει χρώμα ζωηρό κόκκινο - μωβ, ενώ το κρασί που αρχίζει και παλιώνει έχει σκοτεινές αποχρώσεις (κεραμιδί).

Από το λεξιλόγιο των χρωμάτων του κρασιού: άσπρο, χρυσαφί, κίτρινο, πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, κεχριμπαρένιο, χρυσό, καστανό, ροζέ, κοκκινέλι, πορφυρό, βιολετί, κεραμιδί, καστανό, σοκολατί κ.α.

3. Στροβιλίζω στο ποτήρι (Swirling)
Περιστροφή του ποτηριού ανακινώντας το κρασί. Η ανάδευση του κρασιού έχει ως αποτέλεσμα τη μεγέθυνση της επιφάνειας εξάτμισης και συνεπώς την απελευθέρωση περισσοτέρων οσμών επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες μυρωδιές που αφορούν και άλλα αρωματικά συστατικά.

4. Μυρίζω (Sniffing)
Μυρίζουμε το κρασί πριν τη δοκιμή, εξετάζοντας τις οσμές του και τα αρωματικά του συστατικά. Συλλέγουμε πληροφορίες για τα αρώματα που μυρίζουμε.

Αντικειμενικά κριτήρια της οσμής του κρασιού είναι το άρωμα και το bouquet.

Το άρωμα οφείλεται στην πρώτη ύλη (πρωτογενές η ποικιλιακό άρωμα) και στη ζύμωση (δευτερογενές). Το bouquet αναπτύσσεται στο βαρέλι και αργότερα μέσα στο μπουκάλι κατά τα στάδια ωρίμανσης και παλαίωσης του κρασιού.

Από τα λεξιλόγιο αρωμάτων του κρασιού: λουλουδιών, φρούτων, ξηρών φρούτων και καρπών, ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων, καβουρδισμένων προϊόντων, μπαχαρικών, βαλσαμικά, ζωικά, τροφών.

5. Στροβιλίζω στο στόμα (Slurping)
Δοκιμάζουμε μια γουλιά κρασί εισπνέοντας μικρή ποσότητα αέρα από το στόμα. Ο αέρας βοηθά την ανάπτυξη των αρωμάτων και σωστή τους εκτίμηση στο στόμα.

Στροβιλίζουμε το κρασί στο στόμα για να του δώσουμε την ευκαιρία να ζεσταθεί απελευθερώνοντας όλα τα συστατικά του, αλλά και για να ενεργοποιήσουμε όλα τα γευστικά κέντρα του στόματος. Οι φυσαλίδες αερίζουν, εμποτίζουν και οξειδώνουν το κρασί. Το σάλιο χωρίζει τις ενώσεις, μαλακώνει τα οξέα, καταλύει και αναπτύσσει τις δευτεροβάθμιες γεύσεις.

Συλλέγουμε πληροφορίες για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού.

Γεύση: Στο κρασί περιέχονται συστατικά που είναι υπεύθυνα και για τις τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα. Η αίσθηση της γεύσης σχηματίζεται πάνω στις θηλές της γλώσσας. Οι γεύσεις στα διάφορα σημεία της γλώσσας, με την σειρά που γίνονται αντιληπτές είναι:

• Γλυκό, μπροστά άκρο της γλώσσας
• Αλμυρό, αριστερά και δεξιά στο μπροστά μέρος
• Ξινό, πλάγια μέρη και κάτω μέρος
• Πικρό, πίσω μέρος.

Η πρώτη γεύση που γίνεται αντιληπτή είναι η γλυκιά και ακολουθεί η εμφάνιση της ξινής και της αλμυρής . Τελευταία γίνεται αντιληπτή η πικρή, κυρίως όταν καταπίνουμε.

Οσμή: Η αίσθηση που αντιλαμβανομαστε όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα δεν ανήκει μόνο στη γεύση. Κατά ένα μεγάλο μέρος οφείλεται και στην οσμή. Διαμέσου της στοματορινικής κοιλότητας φτάνει στην έδρα της όσφρησης το άρωμα της γεύσης ή άρωμα του στόματος.

Αφή: Αισθήσεις ανάλογες της αφής γίνονται αντιληπτές πάνω στη γλώσσα, στο εσωτερικό των παρειών και στα ούλα. Αυτές μας πληροφορούν για το ιξώδες, το ελαιώδες, τη θερμοκρασία και τον όγκο του κρασιού.

Αντικειμενικό κριτήριο είναι το σύνολο των γευστικών αισθήσεων που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. Ένα κρασί έχει σώμα όταν δίνει την εντύπωση αφθονίας στο στόμα, διαφορετικά χαρακτηρίζεται ελαφρύ. Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο. Ένα κρασί χαρακτηρίζεται ισορροπημένο στις επί μέρους γεύσεις δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα. Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη. Το αντίθετο του είναι ένα σύντομο κρασί.

Από το λεξιλόγιο γεύσης του κρασιού: μαλακό, ταννικό, κλειστό, σκληρό, στυφό, χορταρώδες, πικρό, στρογγυλό, βελούδινο, πλαδαρό, ζωηρό, νευρικό, δροσερό, γεμάτο, ειλικρινές κ.α.

6. Φτύνω (Spitting)
Φτύνουμε το κρασί της δοκιμής. Αυτό γίνεται αν πρόκειται να ακολουθήσει γευσιγνωσία αρκετών ακόμα κρασιών και επιθυμούμε τις αισθήσεις μας ακέραιες...

Αλλοιώς, απολαμβάνουμε την κατάποση του κρασιού.

Με την ολοκλήρωση της γευσιγνωσίας καλό θα ήταν να αναλύσουμε τις εντυπώσεις μας και ακόμα καλύτερο να τις καταγράψουμε. Αυτό θα ήταν χρήσιμο σε μια επόμενη γευσιγνωσία του ίδιου ή άλλου τύπου κρασιού κατά τη σύγκριση των χαρακτηριστικών.

ΠΗΓΗ: pelopnet.gr